... к Оглавлению

Глава 1. Общее о винограде

Содержание главы

1.1. Основные сведения о винограде.

         1.1.1. Биология винограда: строение, органы, процессы.

              1.1.1.1. Листья.

              1.1.1.2. Корни.

              1.1.1.3. Стебли.

              1.1.1.4. Почки.

              1.1.1.5. Соцветия.

              1.1.1.6. Ягоды.

         1.1.2. Классификация сортов винограда.

         1.1.3. Дегустационная оценка винограда.

         1.1.4. Содержание сахара и кислоты в винограде.

         1.1.5. Устойчивость винограда к болезням.

1.2. Влияние температуры окружающей среды на виноград.

1.3. Сумма активных температур (САТ).

1.4. Совместимость винограда с другими растениями.

1.5. Основные фазы развития (вегетации) винограда.

1.6. Влияние винограда на организм человека.

1.7. Переработка винограда: Приготовление изюма. Хранение.

1.1. Основные сведения о винограде

1.1.1. Биология винограда: строение, органы, процессы

Виноград очень древнее растение. В своём эволюционном развитии превратился (из-за появления высоких тропических деревьев) из кустарника в лиану:
– он "научился экономить на скелете" – ствол и ветви перестали поддерживать собственный вес;
– быстро растущие побеги стали выносить основные органы вегетации за крону деревьев к солнцу;
– часть соцветий превратилась в усики, которые стали цепляться за опору (рядом стоящие деревья);
– повреждённые длинные и тонкие побеги стали быстро восстанавливаться из "запасных" почек;
– питанию "пришлось подниматься" по тонкому стволу на большую высоту (до 20 м и более), создавая давление более двух атмосфер.

"В память" о тех далёких временах, когда бурно развивалось "царство растений", виноград сохранил такую "черту", как избыточность.
   Он "создаёт" столько побегов и листьев, что они в отведенном ему месте мешают друг другу. Поэтому весной нужно обламывать "лишние" побеги, летом – "лишние" листья и пасынки, а осенью обрезать до 90% летнего прироста (иначе куст загущается и деградирует).
   Он рождает такой урожай, что при сегодняшнем составе почвы с трудом может "прокормить" его. Поэтому весной необходимо удалять "лишние" соцветия и грозди (иначе куст истощается и перестаёт плодоносить).
   Он образует столько почек, что не может все "израсходовать" за текущий сезон и сохраняет их на долгие годы "про запас".
   Он запасается таким количеством питательных веществ, что может до 6-ти лет обходиться без внешнего питания.

Органы питания винограда

1.1.1.1. Листья

Листья винограда предназначены для осуществления ФОТОСИНТЕЗА: превращения поглощаемого листьями углекислого газа и воды, поступающей из корней, в углеводы (нерастворимые – крахмал и далее под действием ферментов в растворимые – сахара: сахарозу, глюкозу, фруктозу и т.п.). Это происходит с помощью хлорофилла (зелёного пигмента), под действием солнечного света с выделением кислорода. Углеводы служат растению питанием для строительства новых клеток.

Листья могут поглощать также минеральные вещества в виде растворы минеральных солей. На этом основана т.н. внекорневая подкормка винограда. Листья не могут поглощать азот из воздуха.

Листья испаряют воду со своей поверхности, этот процесс называется транспирацией. Если корни повреждены (например, в случае пересадки, подмерзания или подъедания насекомыми), необходимо обрезать (подрезать) часть листьев (побегов), чтобы не было катастрофической потери влаги.

Самыми продуктивными являются первые 12 листьев выше кисти.

Из книги "Физиология винограда и основы его возделывания" Строева К.Д.: "...наиболее интенсивно ассимиляты поступают в виноград из средних листьев. Верхушечные листья используют ассимиляты главным образом для собственных потребностей. ...наибольшее количество ассимилятов поступает в гроздь из противоположного грозди листа...".

1.1.1.2. Корни

Корни поглощают воду с растворенными в ней минеральными веществами. Однако они поглощают не все растворённые в воде вещества, а только те, которые надо, и только в том объёме, который необходим.

Молодые корни (мочки) преобразуют поступающие из листьев углеводы, а также поглощенные из почвы минеральные вещества (точнее, минеральные соли) в сложные органические соединения: органические кислоты (винную, яблочную, лимонную и другие), аминокислоты (основные компоненты белков) и т.п. Далее они поступают вверх ко всем органам растения и используются для образования новых клеток. Этот процесс называется БИОСИНТЕЗОМ.

Старые скелетные корни являются не только проводником питательных веществ, но и "кладовой", в которой накапливаются эти вещества, чтобы весной, не дожидаясь появления листьев (начала фотосинтеза), питать распускающиеся почки и растущие побеги.

Корни винограда растут довольно быстро: на второй год они достигают глубины 80 см, на 3-й год – 130 см, на 4-й – 180 см. Однако, основная масса всасывающих корней располагается на глубине 20-60 см. В стороны корни разрастаются от 2 до 8 метров от головы куста.

Корни быстро восстанавливаются. Для активации восстановительной способности при пересадке винограда необходимо обновлять срезы на концах пострадавших корней.

Корни поглощают кислород для дыхания. Поэтому необходимо поддерживать  благоприятные условия водно-воздушного обмена почвы – рыхлить, мульчировать. При избыточной влажности почвы содержание в ней кислорода резко падает, что приводит к гниению корней, и минеральные вещества перестают поступать растению в необходимых дозах. Это проявляется в виде хлорозов, калийного ожога и т.п.

Процессы фото- и биосинтеза объединены в процесс, который называется ассимиляцией, т.е. преобразованием неорганических веществ в органические.

 
1.1.1.3. Стебли

Стебли являются "проводной системой" для ассимилятов (органических и неорганических веществ). Стебель на разрезе состоит (грубо) из (от края к центру): коры, флоэмы, камбия, ксилемы и сердцевины.

Кора предохраняет стебель от внешнего воздействия. Если старая кора отслаивается, то её необходимо удалять, чтобы под ней не развивались вредные насекомые и микроорганизмы, в том числе грибки.

По флоэме (лубу) питательные вещества (преимущественно углеводы) транспортируются от листьев к корням, т.е. вниз! Однако весной, когда ещё "не работает" фотосинтез, а лоза обрезана, вода, насыщавшая почву зимой, начинает всасываться корнями и поступать по флоэме вверх (!), вытекая из ран (срезов). Это явление называется "плач лозы". А эта вода с незначительной примесью минеральных и органических веществ называется пасокой.

Таким образом, можно сделать вывод, что "плач лозы" не приносит сколько-нибудь заметного вреда кусту и будущему урожаю. Наоборот, свидетельствует, что куст "жив" и "готов" к вегетации. Происходит как бы "очистка трубопроводы перед началом эксплуатации". Недаром есть старая народная поговорка: "Если лоза плачет – мужик радуется!".

Однако пасока не столь безобидна как кажется, она запросто может "выжечь" набухшие глазки, если будет постоянно попадать на них.

Камбий служит для "строительства" новых тканей. Он "сродни" стволовым клеткам животных. Высокая активность камбия позволяет осуществлять прививку винограда любого типа.

По ксилеме (древесине) вода с растворенными органическими и минеральными веществами поднимается от корней к листьям и другим органам винограда.

В сердцевине накапливаются впрок питательные, т.н. пластические вещества (главным образом крахмал), которые поступают из листьев в конце вегетационного периода.

Стебель в длину состоит из узлов и междоузлий. В узлах формируются листья, соцветия, усики, почки, пасынки. Внутри узла имеется перегородка – диафрагма, в которой откладываются запасы питательных веществ. В узле с усиком или соцветием диафрагма полная. Именно там лучше развиваются корни при укоренении черенков.

К стеблям относятся: побеги, пасынки, лоза, рукава, голова куста.

Побег – однолетний прирост из почки лозы. Верхушка побега называется коронкой, из которой он дальше развивается. У активно растущего побега коронка загнута. Если она выпрямилась, значит, рост побега закончился. Если коронка обломилась (отсохла) - побег дальше расти не будет. Дальнейшее развитие побега возможно только из коронки верхнего пасынка.

Пасынок – однолетний прирост из пазухи листа побега. Пасынки - резерв для дальнейшего развития побега. Из пазух листьев пасынка развиваются пасынки второго порядка.

У винограда плодоносят лишь побеги (основной урожай) и пасынки (пасынковый урожай). Удаляя или оставляя пасынки, можно регулировать площадь листовой поверхности куста, а также урожай, например, при "недогрузе".

Лоза – одревесневший побег осенью текущего года и на следующий год, когда из её почек развиваются побеги.

Рукав – лоза на следующий год после плодоношения.

Голова – основание куста. Из неё расходятся рукава, например, при веерной формировке.

Многолетняя голая ветвь, отходящая от головы куста при высокоштамбовой формировке (применяется только в южных неукрывных районах виноградарства) или, например, формировке - горизонтальном кордоне, называется плечом или кордоном.

У винограда сильно развита полярность, т.е. он всегда "стремится" расти вертикально вверх и преимущественно с верхней точки роста. Если рукав расположен вертикально или под углом, то сильнее развиваются самые дальние побеги, если горизонтально - все побеги развиваются равномерно. Если побег растёт строго вертикально, то пасынки развиваются слабо. Но стоит наклонить его или разместить горизонтально – сразу начинают бурно развиваться пасынки, опять же стремясь вверх.

Способность стеблей винограда накапливать большое количество питательных веществ позволяет легко укоренять черенки (отрезки лозы, ограниченные междоузлиями). Накопление запаса многолетней древесины в рукавах с годами приводит к улучшению качества и количества урожая (вкус ягод ярче, масса ягод и гроздей больше).

В винограде, как и в любом другом живом организме, протекает ещё один процесс – это дыхание (диссимиляция), т.е. разложение органических веществ на неорганические, в конечном счете, на воду, углекислый газ и аммиак. Вода и углекислый газ частично выделяются, частично повторно участвуют в фотосинтезе, аммиак полностью повторно участвует в биосинтезе. Дыхание протекает преимущественно ночью и сопровождается поглощением кислорода.

Кстати, за счет того, что в вегетационный период (т.е. весной-летом-осенью) световой день длиннее ночи, процессы фотосинтеза (выделения кислорода) преобладают над дыханием (поглощением кислорода) растений, на Земле накопилось достаточно кислорода для жизни животных, в том числе и человека, которые кислород только поглощают.

Репродуктивные органы винограда

1.1.1.4. Почки

На побеге в пазухе листа сначала появляется скороспелая пасынковая почка, из которой в текущем году вегетации образуется пасынок.

Потом образуется зимующий глазок, состоящий из основной почки и 3-6 замещающих почек. Весной из этого глазка обычно "просыпается" основная почка, но иногда и 1-2 замещающих. Так образуются несколько побегов из одного глазка: двойники – тройники. Если побег гибнет, например, от весенних заморозков, то "просыпается" очередная замещающая почка.

"Неиспользованные" замещающие почки на следующий год превращаются в спящие почки. Спящие почки на рукавах "просыпаются" в критических ситуациях, например, когда от мороза погибли глазки на лозе. Если "просыпаются" спящие почки в голове куста, то их можно использовать для обновления рукавов. Побеги, образовавшиеся из спящих почек подземного штамба, называются порослевыми побегами, наземного штамба – волчками.

Плодоносные почки (из которых будут развиваться плодоносные побеги в следующем году) закладываются в первой половине и середине лета (период цветения и после него) в пределах 4-12-го узлов. В этот период наиболее важны благоприятные условия: температура 25-32°С, хорошая освещённость, достаточное и сбалансированное питание. Самые крупные соцветия закладываются в почках в пределах 3-10 узлов.

1.1.1.5. Соцветия

Соцветия развиваются на вегетирующем побеге в пределах 4-12 узла с противоположной стороны от листа. На одном побеге может быть от 1 до 7 (!) соцветий, в зависимости от сорта и условий внешней среды. Первое соцветие наиболее развитое.

Цветок состоит из сросшихся лепестков, образующих венчик в виде колпачка, бутылкообразного пестика и тычинок. У сортов винограда с функционально-женским типом цветка тычинки недоразвитые, короткие, загнутые. Цветок содержит эфирные масла с запахом резеды, но нектара не выделяет. Цветение винограда начинается со "сбрасывания колпачков", т.е. венчиков.

После оплодотворения цветки на соцветии превращаются в ягоды, а само соцветие  – в гроздь. Гроздь состоит из ножки, гребня, плодоножек (вместе называется гребненожкой) и ягод.

Усик – это видоизменённое соцветие, предназначен для прикрепления побега к опоре. В её поисках усик совершает полный оборот за 2 часа. При соприкосновении с опорой, охватывает её в виде пружины и подтягивает побег. Первый усик на побеге появляется после последнего соцветия, т.е. выше усика соцветий не бывает. На усики виноград тратит большое количество питательных веществ, поэтому их необходимо удалять.

1.1.1.6. Ягоды

Ягода винограда состоит из кожицы, мякоти и семян. Ягоды в своём развитии проходят несколько стадий.

1) Бурное размножение клеток мякоти. Ягоды зеленые, быстро увеличиваются в размерах. В это время в ягодах накапливается крахмал – хлорофилл осуществляет фотосинтез. Крахмал также поступает из листьев, а из корней поступают органические и аминокислоты. Начинают образовываться пектины, связывающие поступающую влагу.

2) Уплотнение и утолщение кожицы. Рост клеток кожицы преобладает над ростом клеток мякоти. Увеличение размеров ягод замедляется. Рост семян прекращается. Ягоды зеленые и твёрдые.

3) Созревание ягод. Клетки мякоти увеличиваются в размерах, наполняются соком. Крахмал превращается в сахара, которые также начинают поступать из корней. Содержание кислот уменьшается. Пектины разрыхляются. Клетки кожицы становятся эластичными и растягиваются. Хлорофилл и сопутствующие ему вещества преобразуются в пигментные вещества, которые окрашивают ягоды. В дальнейшем ягоды продолжают накапливать сахар и терять кислотность. Если в это время перекрыть отток питательных веществ (например, произвести кольцевание, т.е. перерезать флоэму), то сахар в ягодах и их размеры увеличатся, а созревание ускорится.

Кожица ягоды винограда содержит наибольшее количество витаминов (А, В1, В2, С, РР), танинов (дубильных веществ), а также пигментов, определяющих сортовой цвет ягод.

Поверхность ягод винограда (особенно темного) покрыта пруином – восковым налетом, который предохраняет ягоды от внешних неблагоприятных воздействий, потери влаги (увядания), гниения. На поверхности ягод образуются колонии "диких" дрожжей. Однако "чистые" винные дрожжи среди "диких" встречаются не часто, в среднем на одной ягоде из 1000. Поэтому для производства высококачественного вина применяют чистые культуры винных дрожжей (ЧКД).

Семена винограда являются центром продуцирования гиббереллинов и ауксинов (фитогормонов, отвечающих за рост и развитие, в частности ягод). Общая тенденция такова, что чем больше семян в ягоде, тем крупнее сама ягода. Если фитогормоны в ягоду поступают извне (например, при опрыскивании гиббереллиновыми кислотами), то часто семена не развиваются (как бы и не нужны). Таким образом получают кишмиши из столовых сортов. А сами кишмиши (правда, не все), обработанные гиббереллинами, становятся крупнее.

В ягодах может быть от 1-го до 4-х семян и более. Семена у созревшего винограда твердые, коричневого цвета. У кишмишей семена рудиментированы, т.е. недоразвиты. От степени развития рудиментов зависит класс кишмиша. У кишмишей I класса семян почти нет, у VI класса семена достаточно крупные, хотя и мягкие. Виноград, выращенный из семени, материнские (сортовые) свойства не сохраняет. Этим пользуются селекционеры для выведения новых сортов.

Конечно же, в действительности всё гораздо сложнее, процессов и органических веществ гораздо больше, органы винограда выполняют различные функции, дополняя и зачастую дублируя друг друга. Например, фотосинтез протекает не только в листьях, но и в других органах, имеющих зеленый цвет (хлорофилл), биосинтез осуществляется не только в корнях, но и во всех других органах. Здесь лишь схематично показаны основные процессы для понимания сути биологии винограда, важности всех его органов.

И ещё, важно, виноград необходимо "держать в стрессе" побуждая его к размножению, т.е. плодоношению. Если куст не обрезать, дать ему "волю" пространства и питания, то он начинает "жировать", урожай сокращается. Наиболее ярко это проявляется на таком сорте, как Августин.

Вообще, я считаю, что Августин (раннее название "Плевен устойчивый") является "стандартом домашнего винограда" из-за его уникально-усреднённых характеристик. Недаром его в народе прозвали "Феноменом". Посудите сами: гроздь средняя около 600 г, ягоды именно виноградного вкуса, овальные, зеленовато-желтые, размером 5-9 г. Всё, что меньше – мелкое; все, что больше – крупное.  Сильнорослый, не болеет, укореняется "на раз", созревает в первой половине августа (в Воронеже). Всё, что раньше – очень раннее; всё, что позже – более позднее (простите за тавтологию). Его очень любят начинающие виноградари. Однако, из-за большой жизненной силы, его "нелегко удержать" на отведенном месте. У него "с трудом просыпаются" спящие почки (видно, большинство израсходовались ещё "в молодости") – тяжело обновить рукава. Поэтому, более "продвинутые" виноградари от него отказываются.

По материалам книги: Виноградарство. Под ред. К.В. Смирнова: https://vinograd.info/info/vinogradarstvo/biologiya-vinogradnogo-rasteniya.html

1.1.2. Классификация сортов винограда

По сроку созревания сорта и ГФ (гибридные формы - это новые формы винограда не ставшие ещё сортами, т.е. не зарегистрированные в госреестре; не факт, что все ГФ станут сортами...) винограда делятся:

Замечено, что срок созревания одного и того же сорта в разных районах произрастания не одинаков.
Чем севернее, тем срок созревания винограда короче! Это происходит за счёт увеличения широты, т.е. продолжительности светового дня.

И ещё... Мною замечено, что этот эффект больше присущ сортам винограда с мелкой ягодой: т.е. в северных районах чем меньше ягода винограда, тем раньше она созревает по сравнению с более южными районами. Это касается в первую очередь кишмишей и технических (винных) сортов винограда.

Так, например, срок созревания кишмиша Лучистого заявлен как ранне-средний, но в Воронеже он созревает в ранний срок. Срок созревания Коринки русской - очень ранний, а она созревает у нас практически самой первой!

Ещё пример: в Центрально-Чернозёмном районе у винных сортов Бордо (Каберне Совиньон), Красень, Маркетт (США), Монарх (Германия) и прочих со сроком созревания - средний (140-150 дней) техническая зрелость наступает уже в первой половине сентября.

По предназначению сорта винограда бывают:

– столовые (для употребления в свежем виде): высокие вкусовые качества, сбалансированное содержание сахара и кислоты; крупные ягоды; малое количество семян; мясисто-сочная, хрустящая мякоть; тонкая кожица.
– технические (винные) (для изготовления вина и сока): сортовой или мускатный вкус; высокое содержание сахара и кислоты; мелкие ягоды; сочная водянистая мякоть; толстая кожица.
– универсальные (для употребления в свежем виде, изготовления вина и сока) – среднее между столовыми и техническими (как правило "не дотягивающие" по каким-либо характеристикам до столовых: плотная кожица, мелкая ягода, жидкая консистенция и тому подобное).
– кишмиши (для употребления в свежем виде, сушки): первоначально появились в виде мутаций столовых сортов, в дальнейшем образовывались в результате гибридизации; характеризуются степенью недоразвитости семян: почти полное отсутствие семян (класс бессемянности I и II) или присутствие мягких рудиментов (класс бессемянности III – VI); мелкие или средние ягоды (от 2 до 9 г); большое количество пыльцы; высокое содержание сахара (более 20%).
– коринки: полностью бессемянные; партенокарпические, т.е. образовываются без оплодотворения (опыления); не больше горошины, сладкие; известный представитель - Коринка русская.

По силе роста сорта винограда подразделяются на сильнорослые (требуют для роста и питания большей площади), средне-рослые, и слаборослые (желательно прививать на сильнорослые подвои).

Многие сорта требуют нормировки урожая (подробнее в п.4.8.), иначе вызревание ягод затягивается, меньше накапливается сахар, а куст истощается. Однако, с другой стороны, недогруженный куст "жирует", что сказывается на "здоровье" куста и качестве урожая. Во всем должна быть "золотая середина".

Некоторые сорта имеют функционально женский тип цветка и требуют опыления другими сортами и (или) обработки гиббереллиновыми кислотами (препараты: «Завязь», «Бутон», «Гибберсиб» и т.п.). Бытует мнение, что виноград с функционально женским типом цветка вкуснее. Существуют сорта с перекрестным опылением, как правило, они горошатся.

Сорта винограда отличаются по морозостойкости. Сорта, выдерживающие до -18°С, считаются морозо-неустойчивыми (для Воронежа не подходят), от -18°С до -29°С являются укрывными, сорта от -30°С и ниже  можно на зиму не укрывать. Практически все столовые сорта в Воронеже необходимо укрывать (!). Неукрывными являются только некоторые технические (винные) сорта.

Грозди винограда, весом до 400 г, считаются маленькими, от 500 г до 800 г. – средними, от 900 г и до 3 кг и более – большими.

Ягоды, весом до 3 г, считаются мелкими, 3-6 г – средними, 7-15 г – крупными, 16 г и более – очень крупными.
    Форма ягоды бывает округлая (не товарный вид) и овальная (яйцевидная, каплевидная, вытянутая и т.п.)
   Цвет ягод различный от белого до почти черного (черного цвета в живой природе не существует), с  густым восковым налетом (пруином, который предохраняет ягоды от внешнего воздействия) или почти без него. Считается, что темные ягоды содержат больше полезных веществ, чем светлые. Красные вина (из темных сортов) осветляются лучше, чем белые.
   Вкус, аромат ягоды может быть: простой (без запаха), лабрусковый (земляничный, «лисий»), гармоничный (Г), мускатный (М), своеобразный (ананасный (А), цветочный (Ц), шалфейный и прочие).
   Консистенция ягод: мясисто-сочная, хрустящая – для еды; жидкая, водянистая – для вина, сока; слизистая (у лабрусковых сортов) – для сока; в вине таких сортов содержится много винного камня.

1.1.3. Дегустационная оценка винограда
 – сумма органолептических показателей (максимум 10 баллов):

– Внешний вид и размер грозди и ягоды (максимум 2 балла):
        – 2,0 балла – крупная гроздь, привлекательная по форме, плотности и окраске; ягоды крупные с восковым налётом, придающим им и всей грозди нарядный вид;
        – 1,5 балла – грозди и ягоды красивые, достаточно крупные;
        – 1,0 балла – грозди и ягоды удовлетворительного внешнего вида и величины;
        – 0,5 балла – малопривлекательная по внешнему виду гроздь, с небольшими ягодами;
        – 0,1 балла – гроздь некрасивая, с мелкими ягодами.

– Вкус и аромат ягоды (максимум 5 баллов):
        – 5,0 балла – приятный и тонкий вкус, с хорошим сочетанием сахара и кислоты, с сильным, характерным для сорта, приятным ароматом;
        – 4,0 балла – вкус гармоничный, может сочетаться с лёгким приятным ароматом;
        – 3,0 балла – вкус простой, но вполне удовлетворительный для столового винограда;
        – 2,0 балла – вкус негармоничный: с остро выделяющейся кислотностью,  излишне терпкий; или просто сладкий без кислинки;
        – 1,0 балла – вкус неприятный, делающий ягоды почти непригодными для потребления в свежем виде.

– Свойства кожицы и консистенция мякоти (максимум 3 балла):
        – 3,0 балла – кожица нежная, не ощущается при еде, мякоть мясистая, достаточно сочная;
        – 2,0 балла – кожица при еде разрывается на мелкие кусочки и почти не ощущается, мякоть плотная, но не грубая;
        – 1,5 балла – кожица и мякоть удовлетворительного вкуса, не вызывают неприятных вкусовых ощущений;
        – 1,0 балла – кожица толстая, грубая, во время еды отделяется от очень сочной мякоти в виде мешочка;
        – 0,1 балла – кожица очень толстая, грубая, мякоть слизистая, много семян.

1.1.4. Содержание сахара и кислоты в винограде

Содержание сахара в винограде колеблется от 14-19% Brix (мало) до 20-28% Brix и более (много).
   Brix (Градус Брикс) (символ °Bx или г/100куб.см или г/100мл или %) – мера массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости, измеряется  рефрактометром. Раствор в 25%, означает, что в 100 граммах раствора содержится 25 граммов сахарозы и 75 граммов воды. По новому стандарту содержание сахара в вине измеряется в граммах на кубический дециметр: 10 г/куб.дм = 1% Brix.

Содержание кислоты в ягодах (соке) колеблется в пределах 4-12 г/л (0,4-1,2%).
   Кислотность сока (вина) определяется тетрированием (нейтрализацией раствором щелочи - гидроксида натрия; индикатором является изменение цвета раствора фенолфталеина: белое вино розовеет, красное - синеет). Тетрируемая кислотность вина должна находиться в пределах 0,6-0,85%. Кислотность красных вин, как правило, ниже, чем белых.

Содержание кислоты и сахара в ягодах должно быть сбалансировано. Избыток одного и недостаток другого ухудшает качество винограда. Баланс сахара и кислоты в ягодах качественного винограда является  оптимальным для образования вина. Поэтому, при приготовлении вина из других ягод и фруктов, сусло по содержанию сахара и кислоты стремятся приблизить к виноградному соку. Содержание кислоты (в основном винной) придает вину терпкость, яркость и насыщенность.

1.1.5. Устойчивость винограда к болезням

Различные сорта (ГФ) винограда имеют разную степень восприимчивости к болезням:

– 0 баллов – полный иммунитет, поражения болезнью отсутствуют.
– 1 балл – практический иммунитет, слабое поражение – менее 5 % урожая.
– 2 балла – высокая устойчивость, слабое поражение – менее 10 % урожая.
– 2,5 балла – достаточная устойчивость, обработка фунгицидами требуется только в дождливое лето или 2 профилактических опрыскивания;
– 3 балла – относительная устойчивость, поражается менее 25 % урожая, требуется обработка 2-4 раза за сезон;
– 3,5 балла – слабая устойчивость, требуется 3-5 опрыскивания за сезон;
– 4 балла – восприимчивость, поражается 25-50 % урожая, требуется умеренная химическая защита 4-7 раз за сезон;
– 5 баллов – сильная восприимчивость, потери урожая до 100%, требуется своевременная и полная химическая обработка.

1.2. Влияние температуры
окружающей среды на виноград

Виноград – теплолюбивое растение, требующее большого количества солнечного света. Недаром в Румынии его называют "сгущённым солнцем"! Однако виноград растет и в северных регионах. Бытует мнение, что там, где растут помидоры в открытом грунте – там можно выращивать виноград. Виноград может расти и при недостатке солнечного света (например, в полутени), но в этом случае качество и количество урожая снижается, а сроки созревания удлиняются.

Морозостойкость винограда – это минимальная температура, при которой большинство почек не укрытой вызревшей лозы зимой ещё не вымерзает.

В зависимости от продолжительности морозов, ветра (особенно), сорта и степени вызревания лозы уже при морозах от -12°С до -21°С не укрытые лозы зимой могут частично или полностью вымерзнуть. Даже если вымерзли все почки лозы, виноград может восстановиться из спящих почек надземного или подземного штамба за 1-2 года!

Корни европейских сортов винограда выдерживают температуру почвы до -4 – -8°С, а амурских и американских сортов до -9 – -12°С. Далее они гибнут. Вот почему нельзя переводить виноград на поверхностное питание (росяные корни), а развивать глубинные корни.

Здесь необходимо отметить, что сохранность корней зимой зависит от теплоёмкости почвы. Тяжёлый чернозём или суглинок обладают большей теплоёмкостью, чем лёгкие, песчаные почвы. Влажная земля лучше сохраняет тепло, чем сухая! Вот почему так важно насытить влагой почву на зиму - влагозарядковый полив.

Температура ниже 0°С приводит к гибели уже распустившихся (!) почек и начавших расти побегов весной. Однако виноград быстро восстанавливается из замещающих и спящих почек, хотя урожай в этом случае будет скуднее.

Первые даже незначительные заморозки осенью приводят к окончанию вегетации винограда (грозди вянут, листья опадают), но вызревание лозы продолжается.

Вегетация (сокодвижение и иная жизнедеятельность) винограда начинается при установившейся среднесуточной температуре +10°С — это «биологический ноль» для винограда (для Амурского винограда – +8°С).

При температурах ниже +8 – +10°С и выше +37 – +42°С вегетация винограда приостанавливается.

Температура до +16°С является неблагоприятной для цветения и созревания винограда.

Активный рост побегов и появление соцветий осуществляется при температуре +16 – +25°С.

Наиболее благоприятная температура для цветения: +21 – +28°С.

Оптимальная температура для роста побегов, формирования плодовых почек, созревания ягод: +25 – +32°С.

С +32 – +36°С (для Амурского винограда c +30 – +32°С) начинается уровень избыточных температур, дальнейшее повышение температуры приводит к угнетению цветения, замедлению вегетации (в частности, накоплению сахара), ягоды начинают печься на солнце.

1.3. Сумма активных температур (САТ)

Сумма активных температур (САТ) – количество тепла, выражающееся суммой среднесуточных температур, равных или превышающих +10°С с начала года (периода вегетации). Суммируются только активные дни. Активные дни - дни, среднесуточная температура которых равна или превышает +10°С.

Количество активных дней не путать со сроком созревания. Срок созревания отсчитывается от момента распускания почек (для разных сортов и даже кустов он может быть разный), когда прошло уже несколько активных дней (по наблюдениям в разные годы от 6 до 20 активных дней) и накопилась САТ порядка 150-250°С.

В биофизике существует ещё понятие суммы эффективных температур (СЭТ), когда за основу берётся от +5°С до +8°С (в разных источниках и для разных культур), но для винограда это не актуально.

САТ в Воронеже в разные годы на определенную дату:

Сумма активных температур некоторых городов

Примечание: В последние годы наблюдается заметное потепление, поэтому можно "смело" прибавить 100-200°С.

Можно заметить насколько повысилась САТ
со времён Советского Союза:

Способы искусственного увеличения САТ данного куста винограда:

– сажают виноград в теплицу;
– сажают виноград с южной стороны от строений;
– ставят с северной стороны куста экраны (например, лист шифера);
– обкладывают вокруг посадочной ямы темными камнями (бутылками с водой);
– весной и осенью накрывают куст парником;
– весной поливают теплой водой;
– со средины лета обламывают нижние листья и листья, затеняющие грозди;
– недогружают куст урожаем.

1.4. Совместимость винограда
с другими растениями

Совместимостью винограда с другими растениями занимался австрийский виноградарь Ленц Мозер.

Совместимы: Анютины глазки, астры, горох, гречиха, дыня, земляника, капуста, лук, люцерна, мангольд, морковь, незабудки, огурцы, портулак, пшеница, редис, редька, резеда, рожь, свекла, укроп, фасоль, фацелия, чистотел, щавель кислый.

Нейтральны: вишня, груша, слива, яблоня, кабачки, клевер, кольраби, овёс, рапс, тыква, чеснок, шпинат.

Мало совместимы: баклажаны, зверобой, картофель, лопух, лён, мокрица, пастушья сумка, перец, петрушка, просо, ромашка, сельдерей, тмин, физалис, чабрец.

Не совместимы: Василек, вьюнок, гвоздика, девясил (похож на подсолнух), конопля, крапива, кукуруза, лук-порей, молочай, ноготки, одуванчик, паслен, пижма, подорожник, подсолнух, полынь, пырей (трава с колосками), салат, сурепка (желтые цветы), томаты, тысячелистник, хрен, щавель курчавый, грецкий орех.

По материалам: http://www.nordvitis.ru/

1.5. Основные фазы развития
(вегетации) винограда

В своём развитии в течение года виноград проходит несколько фаз (стадий) развития, которые ограничены четкими внешними признаками.

1. Фаза покоя (ноябрь - начало апреля). Лоза и почки имеют минимум влаги, «спят». Корни образуют и накапливают питательные вещества, которые растение будет расходовать весной как основной источник питания при распускании почек, первоначальном росте побегов.

2. Фаза начала сокодвижения (апрель). Насыщение лозы и почек влагой. В это время происходит:

- «Плач лозы» - выделение пасоки из осенних / весенних срезов. Является признаком, что корневая система пережила зиму и «работает».

- Набухание почек. Основные почки увеличиваются в размерах, становятся светло-коричневыми, четко виден пуховидный волосяной налет. Это является признаком, что почки живы. В это время открывают лозу, просушивают, подвязывают к нижней проволоке (дугам). Осторожно, очень легко отломить почку! В таком случае я обычно шучу: «Отломил почку (побег), минус стакан!».

3. Распускание почек (конец апреля – начало мая). Этот момент считается началом вегетации, от него отсчитывают все сроки созревания данного сорта. Надо отметить, что распускание почек у разных сортов происходит не одновременно. Некоторые «просыпаются» слишком рано и могут попасть «под раздачу» – весенние возвратные заморозки. Другие, например, Кодрянка, кишмиш Лучистый – позднее, и это считается преимуществом. Потом они «догоняют своих собратьев». Существуют способы задержки распускания почек, например, позднее раскрытие лозы или обработка лозы железным купоросом.

4. Активный рост побегов (по несколько сантиметров в день) и соцветий (май). Кроме основных почек в глазке могут «проснуться» 1-2 замещающие. Так появляются двойники-тройники (несколько побегов из одного узла). Их необходимо удалять, оставив один – самый сильный.

Побеги в это время «слабо прикреплены» к лозе, легко обламываются при механическом воздействии или сильном ветре. В это время побеги необходимо подвязывать к шпалере. Фаза заканчивается разрыхлением соцветий.

5. Фаза цветения (конец мая – конец июня). Фаза начинается со сбрасывания «колпачков» и заканчивается завязыванием ягод. В этой стадии осуществляют минимум работ на винограднике. Сорта с функционально-женским типом цветков (для лучшего завязывания) и некоторые кишмиши (для увеличения ягод и вытягивания гребненожек) можно обрабатывать препаратами, содержащими гиббереллиновые кислоты. Если во время цветения преобладает неблагоприятная погода: низкая температура, дожди, то ягода завязываются плохо, часть цветков отпадает, грозди частично или полностью горошатся (т.е. не опыленные цветки развиваются в мелкие ягоды). В данном случае некоторые виноградари накрывают куста (соцветия) пленкой.

6. Стадия «гороха» (июнь – июль). Ягоды зеленые, твердые, постепенно увеличиваются в размерах. Если побег перегружен, то он слабый, тонкий, рост его прекращается. Необходимо провести его нормировку – удаление (укорачивание) грозди. Для хорошего проветривания куста проводят пасынкование.

7. Начало созревания ягод (конец июля – начало августа). Резкое увеличение ягод в объёме, размягчение, окрашивание темных сортов. При созревании в ягодах начинает падать содержание кислоты, а содержание сахара растет. В некоторых сортах, например, Коринке русской, это происходит настолько быстро, что её можно есть еще не совсем созревшей – она будет с приятной кислинкой.

8. Полное созревание ягод (август – сентябрь). Признак – коричневые косточки (семена) ягод. Содержание кислоты и сахара становится сбалансированным, характерным для данного сорта. Для ускорения накопления сахара иногда производят чекану побегов. Сроки созревания зависят от сорта винограда. При перезревании виноград «ведет себя» не одинаково. Некоторые сорта набирают очень много сахара, а кислота резко падает. Некоторые наоборот становятся жидкими и кислыми. Одни теряют мускатный аромат, другие нет. Но большинство сортов винограда могут долгое время висеть на кустах, не теряя качества. Побеги перестают расти, признаком является выпрямление «коронки» – окончания побега (у растущего побега «коронка» всегда загнута).

9. Вызревание лозы (сентябрь – октябрь). Нижние листья теряют своё значение и желтеют. Их можно обломить (срезать). Лоза «подготавливается» к зиме – начинает терять влагу, становится коричневой, хрустит при сгибании. Чем длиннее участок вызревшей лозы, тем лучше куст подготовился к зиме. Лоза имеет трубчатую структуру, заполненную рыхлой сердцевиной. У слабых кустов стенки лозы – «трубочки» тонкие, а сердцевина толстая. У хорошо подготовленных к зиме кустов наоборот.

10. Листопад (октябрь – начало ноября). Окончание вегетации. В условиях Воронежа погода редко «позволяет дождаться» естественного листопада винограда. Первые же осенние заморозки «бьют» еще зеленые листья. Еще немного подождав, «закалив» лозу не сильными заморозками можно приступать к обрезке и укрытию на зиму.

1.6. Влияние винограда на организм человека

Виноград содержит массу полезных веществ, начиная с обычных антиоксидантов, как витамин С и заканчивая мелатонином и фитонутриентами типа бета-каротина и ресвератрола, защищающих мембраны клеток от вредного воздействия свободных радикалов.

Наряду с сильными защитными антиоксидантными качествами, виноград имеет и противовоспалительный эффект, который делает его также эффективным в борьбе с раком. Ведь хронический оксидативный стресс и хронические воспалительные процессы могут стать ключевыми факторами в образовании и развитии рака.

В косточках винограда содержится витамин В17 – вещество, стремительно уничтожающее раковые клетки. Только их надо разжевывать.

Виноград имеет достаточно низкий гликемический индекс – в диапазоне 43-53. Умеренное потребление винограда помогает сбалансировать уровень сахара, регулирует инсулин и повышает чувствительность к нему.

В винограде содержатся легкоусвояемые сахара: глюкоза и фруктоза, которые поступают непосредственно в кровь, минуя поджелудочную железу, предотвращая её истощение.

Регулярное употребление винограда также повышает уровень глутатиона в крови, который способствует  укреплению иммунной системы.

Ресвератрол, присутствующий в винограде, снижает риск инсульта путем изменения молекулярных механизмов в кровеносных сосудах, и играет положительную роль в увеличении продолжительности жизни.

Виноград также является источником витамина К, витаминов группы В: В6, В2, В1.

По материалам: https://vinograd.info/stati/stati/vinograd-reguliruet-uroven-sahara-v-krovi.html

1.7. Переработка винограда

1.7.1. Приготовление изюма

Виноград для производства изюма берут кишмишных сортов. Виноград собирают, когда в нем накапливается 21-23% сахара. Он должен быть чистым, без пятен от болезней и механических повреждений. Виноград собирают вручную, отделяя ягоды от гребненожек и хвостиков.

Для ускорения процесса сушки ягоды обдают кипятком или погружают в кипящий раствор бикарбоната натрия (пищевой соды – чайную ложку на 1 л воды) на 3-6 секунд. Потом погружают в холодную воду (промывают под струёй холодной воды). Таким образом, поверхность кожицы набухает, появляются микротрещины, содовый раствор удаляет восковой налёт (пруин), увеличивается испарение воды из ягод.

Сушить виноград можно на солнце (в теплице) или в электросушилке с обдувом (около 65-75°C). Когда влажность падает до 16-17%, то изюм вынимают из теплицы или сушилки и хранят в сухом помещении. Если изюм получается более влажный, то его хранят в холодильнике (морозилке).

По материалам: https://lozasun.narod.ru/izum.html

1.7.2. Хранение винограда

Лучше хранятся сорта среднего и позднего сроков созревания. Дольше хранятся грозди, имеющие ягоды с толстой кожицей и твердой мякотью. Из ранних, к таким относятся Восторг, Феномен, Мускат летний, Аркадия, Дружба, Виктория, Фрумоаса Албэ, Талисман. Из раннесредних – Метеорит, Шоколадный, Надежда АЗОС.

Убирают грозди винограда на хранение в сухую погоду. Срезают их секатором, оставляя длинную гребненожку. Держат гроздь только за гребненожку, чтобы не стереть естественный восковой налет (пруин), который считается хорошим консервантом и защищает ягоды от порчи.

Грозди кладут гребненожкой вверх и, чтобы они не касались друг друга, укладывают только в один слой. Заполненную виноградом тару сразу ставят в темное прохладное помещение. На свету происходит процесс усиленного дыхания ягод, отчего ухудшается их качество.

Температура помещения для хранения не должна превышать 8ºС, относительная влажность – 70%. Стены белят раствором извести пушонки (1,5 кг на 9 л воды) с добавлением предварительно растворенного в 1 л горячей воды 100-150 г медного купороса. Можно опрыснуть стены 5%-ным раствором железного купороса. Но в любом случае хранят виноград только в чистом помещении, без посторонних запахов, плесени, насекомых. Чтобы виноград не загнил, по углам ящиков кладут таблетки бисульфата натрия или бисульфата калия (2-3 табл. на 3-5 кг ягод).

Хранят виноград и без тары. Тогда просто выкладывают его на полки или стеллажи так, чтобы грозди не касались друг друга. Можно подвесить грозди на жерди. Для этого две грозди связывают за гребненожки шпагатом длиной 30-40 см, и перекидываю через жердь, чтобы они висели на разной высоте. Перед этим опускаю виноград на 25 мин в раствор марганцовки (2-3 г на 10 л воды) и ждут, пока он стечет.

Эффективен и способ хранения на лозе. Гроздь срезают вместе с частью побега: 20 см ниже грозди и 10 см — выше нее. Нижний конец отрезка побега помещаю в бутылку с дистиллированной или кипяченой водой. Перед этим срез нижнего конца обновляют, а срез верхнего конца покрывают парафином. Периодически нижний срез обновляю и в бутылку подливаю воду. Для предохранения воды от порчи в нее добавляю таблетку активированного угля и 1 г соли на 0,5 л воды. Следят, чтобы грозди не касались бутылок и друг друга.

По материалам: «Виноград — до весны свежий. Длительное хранение винограда». М. Абузов.

Глава 2 >

г. Воронеж
© 2023 г.